Ресторан Iz Brasserie — знаковое место для Владивостока. Спрятанное в центре Миллионки заведение больше 10 лет назад стало одним из первых среди тех, кого сейчас называют столпами дальневосточной кухни.
Постоянно высокое качество, безукоризненная подача и новые вкусовые ощущения — то, зачем много лет сюда идет избалованная "азиатчиной" владивостокская публика.
Шеф-повар Iz Brasserie Дмитрий Любимов родился в Москве, там же начал свою профессиональную карьеру. Затем был бренд-шефом крупного уральского ресторанного холдинга, но 12 лет назад приехал во Владивосток и остался.
— Дмитрий, работая в таком успешном месте, логично будет спросить, а что лично для тебя является успехом?
— Не знаю во сколько лет этот успех приходит, но знаю точно, что к этому ты идешь всю жизнь. Всё знать в этой жизни невозможно и поэтому ты постоянно идешь выше и выше, постоянно продолжаешь учиться. У тебя нет потолка. Для артиста успех — всеобщее признание. Для шеф-повара — когда ты видишь на мойке пустые тарелки от гостей.
Если тебе комфортно то, что ты делаешь, если ты отдаешь блюдо и оно тебе нравится, если ты получаешь удовольствие от этого процесса — это признание себя, что ты профессионал. Самое главное разобраться в себе и себе нравится. Чтобы ты обладал профессией и тебе нравилась она. Если ты не получаешь удовольствие от того, что делаешь — никакого успеха и никакого признания не будет. А ты всегда должен делать быстро, четко, красиво и вкусно. И для этого нужны знания и база.
При этом ты можешь дома хорошо готовить макарошки, но, когда придешь на кухню ресторана и окунешься в рабочую атмосферу — ты поймешь, что всё не так просто.
Это по телевизору всё красиво показывают: как красиво подают блюда, как гости вызывают тебя в зал и говорят благодарности, а ты в большом колпаке и красивом накрахмаленном кителе. Это я сейчас сижу перед тобой в кителе, но потом пойду на кухню и его сниму, потому что в нём просто неудобно работать.
Всё красиво пока не начинаются тысячи заказов.
Дмитрий Любимов, шеф-повар ресторана Iz Brasserie. Фото: Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia
— Ты из столицы, но как-то говорил, что больше не чувствуешь себя москвичом…
— Уже видимо и не буду чувствовать. Меня Москва немного напрягает. Я не хочу суеты и свинцового неба над головой. 12 лет назад я приехал во Владивосток и в него влюбился.
Я приехал в то время года, когда он был серым, дождливым и стоял непроглядный туман. Я сначала даже немного испугался куда я попал. Дома на сопках я называл "ласточкины гнёзда". Но самым интересным открытием для меня было то, что когда начинался ливень или снегопад, единственным человеком, который шел пешком — был я. Потому что все ехали на автомобилях.
Мне здесь вольготно. Здесь морской воздух, здесь сопки, здесь очень много солнца. Это настолько кайфово!
— И какое самое любимое место для тебя во Владивостоке?
— Русский остров. А недавно впервые был на Аскольде и меня поразил один момент. Приехал я на этот остров после моего отпуска на Сейшелах. Я взял две фотографии — Сейшелы и Аскольд — неотличимо нисколько. Позвонил своим родственникам в Москву и сказал: "Никакая заграница нам не нужна". Здесь интереснее и лучше.
Я даже не знал все эти годы, что здесь есть такие прекрасные места! Пейзажи космические! И в этот же момент ты понимаешь, что это у нас, в России.
Когда к нам приходят туристы из Москвы, Санкт-Петербурга, я всем им говорю: "Ребята, того, что вы увидите здесь, нет больше нигде на планете!".
Например, когда стоишь на Витязе и смотришь вдаль, тебя настолько успокаивает и наступает такая благодать…
Дмитрий Любимов, шеф-повар ресторана Iz Brasserie. Фото: Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia
— Какое знаковое блюдо для заведения и лично для тебя как шеф-повара?
— Вот уже как 12 лет я самолично готовлю в ресторане борщ с изюбрем. Не хочу надевать на себя корону и бравировать, но только мы его так готовим.
А еще у нас есть скоблянка из кукумарии. Это безумно вкусное блюдо именно из аутентичного владивостокского продукта. Все гости, которые приезжают к нам и кому я советую это блюдо — в восторге от него.
При этом до сих пор не могу привыкнуть к трепангу. Много его изучал, много с ним работал, прекрасно понимаю его невероятные питательные и лечебные свойства. Но до сих пор не смог привыкнуть к его вкусу, аромату и консистенции. Совершенно удивительный продукт, но на любителя.
— А если бы в заведении появился десерт под названием "Владивосток", каким бы он был? Какая бы была главная нота в этом десерте?
— Владивосток — это граница моря и тайги, наверное единственное место в России, где в таком количестве есть как морепродукты, так и продукты земли.
Здесь замечательные ягоды, которые не очень активно используются рестораторами нашего города. Например, мы готовим соус из лимонника к перепелке. Делаем десерт из кишмиша — актинидии. Из замечательной жимолости делаем муссовый десерт.
А если бы был десерт "Владивосток", то, наверное, это было бы мороженое из кедрового молока.
Я думаю, что в ближайшем будущем мы сделаем эксперимент, и на основе кедрового мороженого "Владивостокской фабрики мороженого" создадим своё — из кедрового молока с сосновыми шишками. Потому что мне действительно очень нравится владивостокское мороженое.
— Самый любимый город в России?
— Конечно же я отвечу, что Владивосток. Вообще без вариантов.
— Если вы приглашаете сюда своих друзей, то куда вы их ведёте?
— Когда смотришь на купюре в 2000 рублей картинку Русского моста, то ты даже примерно не понимаешь какой там размах. Но когда ко мне приезжают гости и я везу их на Русский остров, когда со стороны Новосильцевской батареи они смотрят на этот мост, то просто поражаются.
Это у нас? Это в России? Да, это у нас!
Радует, что потихоньку мы приходим и к некой централизованной инфраструктуре туристического маршрута: есть где поесть, есть где отдохнуть, искупаться, куда сходить, половить рыбу и т.д.
— А какой самый любимый вкус?
— Любимый вкус у повара — конечно сладкий. Потому что это эндорфины. Сладость нам даем возможность творить и дает нам радость.
Так что всем желаю сладкой жизни!
